隔夜菜食堂

2017031015:02

隔夜菜食堂


自小不愛吃隔夜菜,並非家境優沃使然,只能說天生脾胃不隨和。長輩叨念我是「歪嘴雞」,那時並不明白其意,是不是說我筷尖一提一勾,只叼走剛滷好的肉或現炒青菜的動作,好似一隻貪吃的雞仔?

 

然而歪嘴雞成自家掌廚後自動轉了性情,畢竟採購生鮮時知道了斤兩時價,洗切炒拌時尚且摻進斟酌、思量和大把時間;一旦成為煮食之人,看盤中之菜不只是菜,魚也不只是魚,而是不容虛擲的時間和金錢。人生迴廊裡兜轉半圈,竟然還是成了過去不以為然的,殘羹剩飯不忍棄的「長輩」?

挑嘴天性豈是說改就能改,就算省錢省時也不想省味道。食材若鮮美,本色本味就足以迷人,但隔夜菜不同,它們水裡來火裡去,烈燄霜雪都經歷,雖無可能回到青春狀態,費點心思還是可以捕捉餘韻。

知名菜色回鍋肉是隔夜菜華麗轉身的典範,白切肉和高麗菜、豆乾、青蒜翻炒數下,加上甜麵醬、豆瓣醬拌炒入味即成。我從回鍋肉學來的訣竅是用青蔬、香辛料為剩菜提鮮,醬料則如補妝,既改變味覺印象也令色澤鮮潤。同理可做一道三色雞絲,燻雞或白斬雞順著纖維撕成條,拌上細切成絲的黄瓜、蛋皮和青蔥,若再燙點綠豆芽更好,淋點香油、胡椒、花椒油,嬌黃米白碧綠,堪稱餐桌上的工筆亂針繡,誰看得出是隔夜菜變身?

七味八珍混做一鍋的喜酒菜尾,如今很少人吃了,但是從宴飲場合拎回雞湯的機會還是有的。雞汁煮滾,燙點鮮菇青菜,熱騰騰淹入麵條,撒上蔥花,就是一盅香蔬雞湯麵。要緊的是熬到熟爛無味的雞肉骨架都拿走,湯色才清爽。斷捨離哲學也適用庖廚之間。

偶爾買了現成烤鴨回家,鴨骨別急著扔,加水熬成高湯,放把麵或冬粉,鋪上鴨肉、大蔥絲,煮碗噴香的鴨湯麵。

前晚吃剩的蒸魚,我會取下魚肉,加蘿蔔、豆腐,調入味噌,煮味噌烏龍麵。沒吃完的煎魚不妨切成塊紅燒,煎魚油炸回熱,澆淋香菇、金針、木耳、蘿蔔絲燴成的糖醋醬汁,這台灣菜式有個雅致的名字,稱為「五柳枝」。

不想開火動刀的日子,也在巷弄裡走尋適合一個人吃頓簡單餐食的小店,總感嘆怎麼那麼難找呢?日本女作家向田邦子的〈飯屋繁盛記〉中寫道:「難道就沒有那種美味便宜又乾淨、女人一個人也能放心光顧的飯館嗎……精心挑選的米飯、煮魚和烤魚、當季小菜。可以的話,若能再來個高湯佃煮油豆腐或一小口咖哩,那就更好了。」熱愛下廚的向田邦子因此和妹妹一起經營了一間家常菜食堂,就為著有個地方坐著安心吃頓飯。

而我是不可能開間隨時可掀開暖簾走進去的「飯屋」了,還好居家仍有廚房,肉啊魚啊飯啊,即使都是隔夜的,小鍋小灶升起火,十多分鐘熱呼呼端上桌,午後的陽光篩過窗紗斜斜曬在一桌一椅和暖心菜飯上,不就是我的「隔夜菜食堂」。