蒸地瓜

2015041109:54

2015-04-09 (食材達人)

早餐想吃蒸地瓜,走到市場買貨時,順道和地瓜販聊起這個想法,但他不認為蒸地瓜是個好主意,唯有烤地瓜才能吃出美味。

「蒸地瓜或烤地瓜,哪個比較好?」這個問題沒困擾我,因為我認為每種烹煮法都有優缺點,簡單來說,溫度愈高破壞的營養素愈多,譬如具有抗氧化力的類黃酮等,但高溫能讓地瓜內的蛋白質和糖類產生梅納反應,營造出漂亮的香氣。

地瓜的甜味和香氣來自「糖化酵素」。 圖/徐仲提供

蒸地瓜的溫度約100℃,地瓜能保留的營養素較多,香氣較烤地瓜弱,且口感較綿黏;烘烤地瓜的溫度多在200℃以上,破壞較多地瓜的營養素,然而烘烤的高溫產生梅納反應,可以增強地瓜香氣,也讓口感較有彈性。

我選擇蒸地瓜,自然是因為想多攝取營養素,但若要用美味作為烹飪選擇的標準,事情就複雜了。我不可能分析各式地瓜的顏色、食味、水分、澱粉量等,只好將「美味」簡化為甜味和香氣,才能將焦點放在地瓜的「糖化酵素」。

不管哪款品種的地瓜都含有糖化酵素(β-amylase),差別只在含量高低。地瓜採收後,當儲存溫度超過15℃,糖化酵素開始活化,將澱粉分解為糊精、寡糖、麥芽糖、葡萄糖等甜味物質,提供發芽時的能量,這也是地瓜甜味的來源,因此選地瓜時不要選剛出土者,要在適當溫度下存放一星期以上,甜味才會漂亮。假使要長久保存地瓜,則要確保儲存溫度略低於15℃。

既然甜味取決於糖化酵素,選地瓜品種時盡量選糖化酵素含量高者,譬如常見的台農57號、台農66號、台農72號、栗子地瓜等。烹煮時運用酵素的特性,就能掌握地瓜的甜美。譬如最適合糖化酵素活性的溫度約在50℃,因此讓地瓜內的溫度能停在這個溫區較久的時間,澱粉被分解為麥芽糖等的數量愈高,除了味道甜美,這些糖類又會因高溫產生梅納反應和焦糖化反應,帶來香氣和特別風味。

因為所以,烘烤方式只要掌握這個原則,透過高溫讓地瓜表皮帶著焦香,經過緩慢加熱讓地瓜中心溫度漸漸升高,使糖化酵素有足夠的時間活化,最終在地瓜中心產生焦香黏稠的麥芽糖口感。