肉如何預防無形的毒害

2011121020:30

肉如何預防無形的毒害

 

 

 

 

 
 
烤肉如何預防無形的毒害
 
林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授
 
不知何時開始烤肉已經變成全民運動了,特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇,佳節全島烤肉香,已經是臺灣,自城市到鄉下的最特別景像。
 
烤肉最重要的是找適合的地方烤,最好是戶外通風處是最好的選擇,避免在室內不通風處烤肉。
 
因為烤肉燒炭時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);同時烤肉時,因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。
 
少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物,因為高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤,毒素產生量較少。
 
而且如有食用,最好能配合青菜水果或綠茶一起食用,會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。
 
由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成,因此最好避免同時食用。
 
生熟料理要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理,且一定要烤熟才食用,以避免海洋弧菌引起腸胃炎,或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克,甚至死亡。
 
一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。
 
因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長,產生越多。焦黑的部份毒素最多,更不要吃。

根據最近香港衛生署調查,同樣是高溫燒烤,炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤,因受熱不均勻,完全烤熟時間較長、容易烤焦等,因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好
 
1.煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果,以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。
 
烤肉時吃的青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。
 
2.炭火發光不冒煙時,避免肉類受煙汙染且熱力較均勻,烤較安全。可離碳火遠一點烤,因為溫度較低,雖然熟得慢,或肉片切薄,致癌物質產生較少。
 
3.肉類不要用任何醬料醃過,以避免攝取太多鹽份;且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較健康。
 
4.烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。
 
5.不易烤熟的食物,可先煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。
 
6.可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露,也可同時提供抗癌物質,一舉兩得。
 
但錫鉑紙有任何焦黑,即應換新。使用錫或鋁鉑紙,避免包酸性食物,以避免過量錫或鋁溶出。
 
7.將肉放在柚子皮白色部份間接烤,綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤,減少高溫致癌物質及焦黑產生。
 
8.選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。
 
9.天氣不好改在室內烤肉,最好使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。
 
烤肉時如果天氣不好,許多人的直接反應,則是將烤肉移到室內,或樓梯間進行,這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。
 
一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐,或如感冒症狀般的頭痛、頭暈;且同時不只一人發生,應立刻停止烤肉!到通風處大口呼吸,否則恐怕隨之會有重度中毒發生。 
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中秋節快樂